第三单元 提优化食物品质的添加剂
第 一 课 时
【教学目标】
1、知识与技能：
①知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用；
②知道食品着色的两种方法——加着色剂和发色剂，了解这两种方法的原理；
③认识亚硝酸盐的毒性，辩证的看待发色剂。
④知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确使用方法。
2、过程与方法：
①了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。
②能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养科学生活的能力。
3、情感态度与价值观
正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。
教学过程：
引入：食品添加剂是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质” 。目前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种，正确使用这些添加剂可以改进产品的色香味等。但是一些企业在生产过程中，超量使用添加剂，甚至将化工用品用在食品生产中。从近两年国家对食品的抽查结果来看，食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。今年发生的几起食品安全事件，也都是由于食品添加剂的不当使用造成的。目前添加剂已经成为食品安全的最大威胁。
一、食品添加剂的种类及其性能
1、涵义：
可在食物中加入的一些天然的或化学合成的物质，用来改善食物的色 、香_、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分以及防止食物变质等。
二、着色剂、发色剂──使食品色泽更诱人
1．为了使食品的色泽更加诱人，我们可以通过两种方法给食品着色：一是
；二是 。
一般用 或 作着色剂。
过渡：食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？
2． 用纸层析法分离色素的原理。
原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离
阅读P60~62】思考：
①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？
②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。
③亚硝酸盐的毒性有哪些？
3．请说明肉类在腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理，并写出相关的化学反应方程式。
护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂或呈色剂。我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)四种。硝酸盐在肉类腌制过程中经细菌作用，还原成亚硝酸盐 ，与肌肉中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉 类制品具有良好的感官性状。
肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
相关的化学方程式：
NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色)
4． 了解亚硝酸盐的毒性
硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身 无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸 钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所以 ，在肉制品加工中使用护色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。
由于合成色素一般以煤焦油为原料制成，常称为焦色素或苯胺色素。如苋菜红、胭脂红、靛蓝、柠檬黄等为人工合成色素。这类合成色素通常使用在果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、浓缩果汁等食品上。合成色素多数对人体有害。使用时必须严格控制使用量。苋菜红和胭脂红小于0.05g·kg－1，柠檬黄和靛蓝小于0.1g·kg－1。
三、调味剂──使食品口味更鲜美
1．常见的调味剂有 、 、 、 、 、
等。酸味剂有 ；鲜味剂有
。
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类别 |
功能 |
品种 |
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咸味剂 |
使食品呈现咸味，引起食欲 |
食盐 |
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酸味剂 |
使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 |
醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 |
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鲜味剂 |
使食品增加鲜味，引起食欲 |
味精、鸡精、酱油 |
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香味剂 |
赋予食品香味，引人愉快 |
花椒、茴香、丁香、水果香精 |
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甜味剂 |
赋予食品甜味，改善口感 |
糖、糖精、木糖醇 |
2．思考：
阅读P62生活向导：食醋
（1）为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C?
（2）为什么烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？
阅读P63资料卡：味精
3． 味精（又名谷氨酸钠）的营养功效及使用过程中应注意的问题
首先，味精能增加菜肴的鲜味，促进使用者的食欲，能够刺激消化液的分泌，有助于食物在体内的消化吸收。其次，味精被食入后，很快在消化道被分解为谷氨酸进入血液。谷氨酸对于体内新氨基酸的合成具有重要的意义。
味精不宜在酸性或碱性食物中使用，如在较多的食醋中就会发生化学反应；碱性较强的食物中Na+的含量较高，容易与谷氨酸钠中的羧基反应生成谷氨酸二钠，从而失去了鲜味。
在高温条件下，味精会变成焦谷氨酸钠，这是有毒的物质。因此添加味精最好在菜肴烧熟快要起锅的时候进行，不宜过早加入。
此外，还要注意婴幼儿忌食味精，因为味精能与人体血液中的锌发生特异性结合，生成谷氨酸锌，随尿液排出体外，会导致婴幼儿缺锌。
使用味精要注意不能超量，成人每天的摄入量不要超过5克。若超量食用，就会使人出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。只有合理食用味精，才能最大程度的发挥味精的营养价值，改善我们的生活品质。
3、香味剂 ——辣椒
辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
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