教案

观察与思考

归纳与结论

引入新课  泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量

阅读“泡菜的制作”

思考讨论：

1   含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是

2   日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么

3         泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的

4  导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有                和                  。一般在腌制

        天后亚硝酸盐含量开始降低

讨论总结：在哪些操作过程中会感染乳酸菌？

制作泡菜所用微生物是           ，其代谢类型是                型。在         条件下，将糖分解为          。反应式为：

泡菜的制作流程

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为      质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入         等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水                。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用        密封发酵。发酵时间受到           影响。

发酵操作

1 泡菜坛的选择标准是         、        、      、坛沿深、          ，否则容易引起蔬菜腐烂 。

2 腌制时要控制腌制的      、       和       的用量。