上课时间 年 月 日 总第 课时 课题：第二章 【教学目标】
1．知识目标
简述腐乳制作的原理
尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件
2.能力目标
注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
3.情感目标
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
【教学重点】
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
【教学难点】
在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【教学方法】
启发式教学、合作探究、自学指导法
【教学过程】
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观察与思考 |
归纳与结论 |
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复习巩固：果酒果醋的制作中分别是哪些微生物在发挥作用？各自的适宜温度是多少？ |
果酒：
果醋： |
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思考引入：
你知道吗？
1、制作腐乳的原料是什么？
2、为什么腐乳的味道比较鲜美？
3、腐乳是如何制作的？
新课处理：阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识
一、腐乳的制作原理
思考1、蛋白质和脂肪的水解产物是什么？
思考2、在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？
思考3、什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
二、毛霉的生长：
考4、毛霉的来源是哪里？
思考5、腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？。
三、加盐腌制
思考6、在长满毛霉的豆腐 块上加盐的目的是什么？
思考7、瓶口处多加盐的原因是什么？
四、配制卤汤：
卤汤的作用是调节腐乳的 色 、香 、味 ，并可 以抑制 微生物的生长 。
思考8、卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
总结：在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？
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腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于真菌，其同化作用类型是 异养型。[来源:学§科§网Z§X§X§K] 毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。
在高浓度盐水溶液中细会菌脱水死亡 。
含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定 的 湿度 。
自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。
毛霉的菌丝 构成的
析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。
瓶口 处容易被杂菌污染 。
酒精和香辛料。
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等 |
【作业布置】
1、 完成练习册习题
2、 预习制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
